Нет, как бы мне этого не хотелось, а видимо, придётся. Поток информации огромен и, к сожалению, вся она не успевает раскладываться по полочкам. Желание конспектировать растёт каждый раз. Поэтому сегодня про разрыхление и разрыхлители, а дальше как пойдёт. Но в идеале хорошо бы разобраться со всеми основными процессами и ингредиентами и сложить всё в одно место, чтоб, если вдруг амнезия, было где подсмотреть.

РАЗРЫХЛЕНИЕ. СУТЬ ПРОЦЕССА.

Что получится, если испечь тесто для пельменей? Точно не мягкая булочка и даже не пышный хлеб. Скорее всего твёрдая жёсткая лепёшка, которую откусить-откусишь, а вот разжевать уже вряд ли сможешь. С другой стороны, хлеб также замешивается на муке и воде, а получается мягким и пористым. В чём секрет? В РАС-ШИ-РЕ-НИИ!

Тесто по своей структуре похоже на губку - множество мелких пор, заполненных воздухом . Воздух попадает в тесто вместе с просеянной мукой (а именно с этой целью мы её и просеиваем), а также в процессе взбивания (если речь идёт о кексе) и перемешивания всех ингредиентов. Кроме этого хлеб не испечь без закваски или дрожжевой опары, вместе с которой в тесто попадает углекислый газ , продукт брожения/дрожжевой ферментации.

Как известно, под воздействием тепла все вещества расширяются. Поэтому, как только хлеб начинает печься, уже имеющийся в тесте воздух и углекислый газ начинают расширяться. В этоже время расширяются и жидкости. Но как только температура достигает точки кипения, жидкости испаряются, преобразюясь в пар . Расширяясь, воздух, углекислый газ и пар - три основных разрыхляющих газа - давят на гибкие стенки пор, чтобы занять больший объём. Например, пар занимает объём в 1600 раз!!! превышающий объём воды. И пока материалы структуры теста растягиваются без разрывов, хлеб поднимается.

А как быть с песочным или рубленым тестом? Ведь муку здесь просеивать совсем необязательно (но крайне желательно!), дрожжей и прочих "производителей" углекислого газа не наблюдается, а из жидкости - яйцо и три капли воды.

Кроме газов в разрыхлении теста далеко не последнюю роль играют жиры и сахара . При перетирании сливочного масла с мукой частички жира обвалакивают частички муки, тем самым лишая их возможности впитывать воду и формировать глютен. Ещё и сахар адсорбирует часть воды, и также препятствует строительству крепкой глютеновой сети.

Так, с процессом разобрались.

ПРО РАЗРЫХЛИТЕЛИ

Дрожжи - живые микроорганизмы, которые, "поедая" имеющийся в тесте сахар, вырабатывают углекислый газ и спирт. При этом спирта образуется столько же, сколько и углекислого газа. Роль углексилого газа понятна. А вот с пирт расширяется и испаряется в первые минуты выпекания, позволяя хлебу быстро подняться прежде, чем сформируется твёрдая корочка.

Пищевая сода - самый распространённый разрыхлитель. Однако, сама по себе сода не разрыхляет. Разрыхляет тесто углекислый газ, который образуется в результате реакции соды с кислотой. Поэтому, для того чтобы сода работала, тесто обязательно должно содержать кислоту: йогурт, сметана, кефир, пахта, фрукты, фруктовые соки, уксус, горький шоколад, какао, мёд, коричневый сахар - это всё кислые продукты. При этом надо учитывать, что все эти ингредиенты склонны вступать в реакцию с содой почти мгновенно. Поэтому, если соду мы всегда просеиваем вместе с мукой для лучшего её распределения, то кислые продукты лучше всего вводить в тесто в конце замеса, чтобы не растерять выделившийся углекислый газ ещё в процессе смешивания. Выпекать такое тесто нужно сразу после замеса.

И ответ на вопрос "гасить или не гасить соду перед добавлением её в тесто? ", по-моему, уже очевиден - НЕ ГАСИТЬ!

Разрыхлитель или Пекарский порошок - уже готовая смесь из той же самой соды и кислоты. Но при этом количество кислоты в смеси расчитано так, чтобы нейтрализовать данное количество соды. Т.о., используя разрыхлитель, мы можем замешивать тесто, к примеру, на воде или на молоке (на любой некислой жидкости), понимая, что содержащаяся в разрыхлителе кислота, попадая в тесто, растворится в имеющейся жидкости и вступит в реакцию с содой. Ну а дальше всё по знакомому сценарию: выделившийся в результате реакции углекислый газ расширяется при нагревании и разрыхляет тесто.

Рецепт разрыхлителя:
смешать 1 часть соды, 1 часть крахмала* и 2 части лимонной кислоты.
* крахмал здесь предохраняет смесь от возможного увлажнения в процессе хранения.
Как заменить разрыхлитель содой и наоборот?

1 ч.л. разрыхлителя содержит 1/4 ч.л. соды. Но заменяя одно другим, мы помним о том, что сода будет работать только в том тесте, где содержатся кислые жидкости. Если же тесто не содержит кислых продуктов, тогда без разрыхлителя не обойтись, и сода нам здесь не поможет.

Сколько разрыхлителя/соды требуется на порцию теста?
1 ч.л. разрыхлителя = 1/4 ч.л. соды на каждые 125 гр муки.

Что разрыхляет быстрее: сода или разрыхлитель?
Да, сода и разрыхлитель имеют разную скорость действия. Так сода, как только она соединилась с кислыми жидкостями моментально реагирует, и тесто очень быстро, ещё при замешивании, становится воздушным. Поэтому, кстати, тесто на соде не рекомендуется долго месить - смешали и скорее печь - иначе, при долгом замесе весь выделившийся углекислый газ улетучится.

Действие разрыхлителя же замедленнее: пока кислота раствориться в имеющейся жидкости, потом вступит в реакцию с содой - должно пройти какое-то время. К тому же сейчас при производстве разрыхлителя используют т.н. медленнодействующие кислоты: такие, которые в реакцию с содой втсупают не сразу, а через какое-то время, необходимое на формирование структуры теста (каогуляцию белков и клейстеризацию крахмала).

И наконец вопрос, который возник, когда я пекла лимонные маффины с маком.

Зачем в тесто иногда кладут и соду, и разрыхлитель?
Разрыхлитель понятно зачем - чтоб разрыхлял. В вот сода в таких случаях выполняет ещё одну задачу - нейтрализует излишнюю кислоту. Ведь для того чтобы во вкусе лимонных маффинов чувствовался лимон, нам без добавления лимонного сока не обойтись. При этом мы рискуем на выходе получить продукт с кислым вкусом. Так вот, чтобы этого избежать, и добавляют соду, которая эту кислоту нейтрализует.

Почему и как тесто при выпекании превращается в воздушную сладкую сдобу, радуя нежным вкусом и мягкой консистенцией? Все дело, оказывается, в волшебных пузырьках воздуха, благодаря которым кондитерские изделия становятся очень легкими и губчатыми. Что же нужно для присутствия в выпечке маленьких «воздушных шариков»? Просто не забудьте добавить в тесто при замешивании пекарский порошок, и успех обеспечен! А можно ли разрыхлитель заменить дрожжами или другими специальными смесями? Ответ на этот и другие вопросы вы найдете в данной статье.

Как и чем можно заменить Домашний способ приготовления порошка

При отсутствии этого компонента можно использовать и другие смеси с аналогичными свойствами. Как и чем можно заменить разрыхлитель? Давайте сначала разберемся, в чем секрет действия По своему составу он довольно прост. Волшебная сухая смесь состоит из трех компонентов: соды, кислоты (в импортных порошках их обычно присутствует несколько видов) и обыкновенной пшеничной муки. При замешивании теста они при намокании вступают друг с другом в реакцию, выделяется углекислый газ. В результате происходит насыщение, например, пирожковой массы образовавшимися пузырьками воздуха.

Попробуйте приготовить в домашних условиях аналогичную смесь. Для получения порции, равной одному пакетику магазинного разрыхлителя, смешайте 1 неполную ч.л. просеянной муки, ½ ч.л. сухой и ¼ часть обычной ч.л. кристаллообразной лимонной кислоты. Обязательное условие - использование всех компонентов в сухом виде, иначе пузырьковая реакция произойдет раньше времени.

Для получения пышной выпечки во время какого этапа работы и чем можно заменить разрыхлитель? Разные варианты «шипучих» смесей

Другим способом приготовления домашнего разрыхлителя является так называемое гашение соды. С чем ее можно смешать? Используйте любую жидкую кислую среду. Чаще всего в роли «шипучки» выступает приготовленный в обычных пропорциях. Подойдут 9%-ные готовые растворы или же разведенная водой эссенция (готовится непосредственно перед замешиванием теста). Для этого возьмите 1 ч.л. уксусной кислоты и 20 ч.л. кипяченой холодной воды. Полученный раствор является по концентрации 6%-ным уксусом и может быть использован для смешивания с содой.

Другим возможным видом кислоты является свежевыжатый лимонный сок. Гашение проводите всегда в конце приготовления теста. Для этого, например, на 1 без горки ч.л. соды, помещенную в блюдце, налейте 1 обычную ст.л. уксуса или такой же объем лимонного сока. Пенящуюся массу сразу же введите в тесто на последнем этапе его замешивания для сохранения максимально возможной воздушности и легкости.

Чем можно заменить разрыхлитель: использование дрожжей

При отсутствии пекарского порошка многие хозяйки очень часто полностью меняют рецепт. Что делать, если отсутствует разрыхлитель теста? Чем можно заменить его и в каком количестве? Для получения воздушного наполнителя замешиваемой массы можно использовать сухие или мокрые дрожжи. Первые намного удобнее в применении. Действуют они быстрее, очень практичны в применении. Обычно их предварительно смешивают с небольшим количеством муки, а затем уже вводят в тесто. Другой вариант их использования - замачивание в жидкости согласно рецепту (вода, молоко или кефир) на некоторое время для разбухания. Мокрые дрожжи в виде брикетов не так удобны. Во-первых, сложно точно определить нужную массу. Во-вторых, значительно увеличится время приготовления выпечки. Несмотря на все минусы при замене разрыхлителя на дрожжи, появляется один огромный плюс - замешиваемое тесто получается необычайно воздушным, а готовые изделия - пышными и вкусными!

Захотелось испечь нежные пирожки, но не знаете, на каком тесте остановить выбор? Воспользуйтесь рецептом дрожжевого теста с добавлением соды. Сочетание, казалось бы, не сочетаемых ингредиентов приводит к изумительному результату – сказочно нежному тесту для пирожков.

Не все мастера выпечки доверяют сочетанию соды с дрожжами в пирожковом тесте , а напрасно.

1. Подходит такое тесто достаточно быстро (около 40 минут при комнатной температуре), при этом изделия из него получаются без неприятного дрожжевого запаха, без привкуса соды.

2. В сдобном дрожжевом тесте с большим количеством жиров сода позволяет объединить жиры с водой в стабильную систему. Поэтому тесто выходит необычайно пышной однородной структуры. Пирожки из такого теста всегда нежные, тонкопористые.

3. С помощью соды в дрожжевом тесте осуществляется ослабление клейковины, что позволяет раскатать лепешки для пирожков достаточно тонко, не опасаясь получить жесткую выпечку. Сода также смягчает воду в тесте, что также оказывает влияние на клейковину и придает выпечке нежную структуру.

4. Добавление пищевой соды способствует нейтрализации кислот, Это используется во избежание перекисания дрожжевого теста, если необходимо хранить его сверх нормативного времени брожения.

5. Добавив пищевую соду в дрожжевое тесто, вы сможете стабилизировать его хранение в холодильнике.

6. Если вы решились приготовить дрожжевое тесто с содой, то должны запомнить, что нужно очень тщательно соблюдать дозировку. Не старайтесь добавлять соды в тесто больше, чем предписано в рецепте. При избытке соды вкус пирожков ухудшится, они приобретут неприглядный желтый оттенок.

7. Но при соблюдении норм тесто всегда будет удачным, а пирожки – нежными и пышными.

Рецепт нежного дрожжевого теста с содой

Понадобится:
- молоко – 2 стакана
- маргарин – 200 г
- масло растительное рафинированное – 3 ст. ложки
- дрожжи сухие – 2 ч. ложки
- сода – ½ ч. ложки (или 1 ч. ложка разрыхлителя)
- сахар – 2 ст. ложки
- соль – 1 ч. ложка
- яйца – 2 шт. + 1 шт. для смазки
- мука – 6,5-7,5 стакана

Процесс приготовления

1. В теплом молоке разведите дрожжи, смешайте с яйцами, солью, сахаром, растопленным теплым маргарином и перемешайте массу.

2. Муку просейте. В половину муки вмешайте не гашенную соду или разрыхлитель и всыпьте в жидкую сдобную массу.

3. Добавьте 2 ст. ложки растительного масла и понемногу досыпайте оставшуюся муку, замешивая тесто.

Зачем применяются разрыхлители теста? Естественно, чтобы выпечка стала пышной и приобрела объем. Объемные пироги, пышные более аппетитно выглядят, чем плоские и жесткие. Кроме того рецептура большинства кондитерских изделий предусматривает использование разрыхлителя, чтобы они имели рыхлую консистенцию. Рекомендуется использовать порошки разрыхлителя или пекарский порошок.

Но имеется достаточно других натуральных разрыхлителей, которыми можно заменить разрыхлители в порошках и пакетиках.

Разрыхлители теста — это натуральные и химические средства. Дрожжи, сода, углекислый аммоний. Какой разрыхлитель использовать в домашних условиях решает хозяйка.

Основным разрыхлителем в домашних условиях считаются дрожжи. Тесто без разрыхлителя плоское, долго выпекается. Выпечка тяжелая и малопористая.

Дрожжи.

Дрожжи сухие в порошке и пакетике используются согласно инструкции. Дрожжи прессованные разводят водой по рецепту. Прессованные дрожжи имеют приятный запах, плотную консистенцию и быть рассыпчатыми. Прессованные дрожжи хранят в сухом прохладном месте до 5 месяцев.

Как действуют на тесто дрожжи? Дрожжи разрыхляют тесто благодаря своей жизнедеятельности, выпуская в тесто спирт и углекислый газ. Вот именно углекислый газ, пытаясь вырваться из теста, и разрыхляет его. Объем теста при этом может значительно увеличиться. Если газа накапливается слишком много, тесто опадает, но своевременная обминка позволяет насытить тесто кислородом и оно вновь поднимается.

Чтобы дрожжи хорошо разрыхляли тесто, их разводят в теплой воде, лучшая температура для действия дрожжей это от 25 до 55 градусов. Если температура ниже или выше дрожжи не работают как разрыхлитель. Дрожжи хорошо поднимают сдобное тесто для пирогов и пирожков, булочек и плюшек с сахаром.

Тесто для пряников печенья и кексов содержащее много сдобы – сахара, жира и яиц разрыхляют химическими разрыхлителями, сдоба угнетает дрожжи, и они не выполняют свою функцию.

Разрыхлитель — сода.

Это один из основных химических разрыхлителей. Часто разрыхлители кроме соды содержат смесь разных химических веществ, в том числе углекислый аммоний. Питьевая сода – порошок белого цвета, на вкус кисловатый, хорошо растворяется в воде. Сода в тесте работает как разрыхлитель, если в соду добавить кислоту, или нагреть её из соды будет выделяться углекислый газ. Во время выпечки, нагреваясь, углекислый газ, выделяется из соды и разрыхляет тесто, делая его структуру пористой.

Сода используется вместо разрыхлителя. Но сода не полностью разлагается в тесте и поэтому выпечка часто приобретает специфический привкус соды. Чтобы сода стала хорошим разрыхлителем, без привкуса, соду совмещают с кислотой – уксусом, лимонным соком, кефиром. Но гасить соду кислотой нельзя, иначе она утратит свое предназначение еще до попадания в тесто.

Чтобы сода была лучшим разрыхлителем, её смешивают с мукой. Затем при замесе муки в воду добавляют кислоту в виде уксуса разведенного водой, лимонного сока, лимонной кислоты или кислого молока. Мука, с содой смешиваясь с кислой водой, начинает выделять углекислый газ.

Тесто с разрыхлителем из соды с кислотой надо быстро разделывать, формируя из него булочки или другую выпечку и ставить выпекать в духовку.

Сколько соды положить в тесто. Чтобы выпечка была вкусной и не имела привкуса соды добавлять её надо взять из расчета 0,5 чайной ложки на один килограмм муки, на четверть чайной ложки раствора лимонной кислоты. Кислотой для соды может быть кефир, любые , кислые фруктовые соки.

Выпечка на соде, добавленной по норме, имеет красивый внешний вид, избыток соды в тесте делает выпечку темной, и с остаточным привкусом соды.

Углекислый аммоний.

Углекислый аммоний один из химических разрыхлителей. Выглядит как крупные или мелкие белые кристаллы в виде порошка с резким запахом нашатырного спирта. Хорошо растворяется в воде, перед использованием растворяют порошок аммония чайную ложку в трех столовых ложках воды и добавляют в воду при замесе теста.

Углекислый аммоний очень хороший разрыхлитель, выпечка, кексы и печенье имеет хорошую пористую структуру, но уступает по внешнему виду выпечке на соде. Поэтому чаще применяется разрыхлитель, состоящий из 40% аммония углекислого и 60% соды.

Исходное сообщение Моя_кулинарная_книга
Спасибо! Попробую!

В своих старых записях я нашла рецепт дрожжевого теста под названием " Воздушное ", в котором на первый взгляд сочетается не сочетаемое - дрожжи и сода. Порылась я в книгах и прошлась по просторам интернета, прочитала отзывы и рассуждения на эту тему. Узнала то, что никто не знает как эти два компонента работают вместе, зато в венгерской кухне такое сочетание традиционно. А по сему сделала вывод, что пока не испробуешь - ничего не поймешь (не даром же я когда-то записала рецепт). Сделала один раз и тесто получилось просто сказка!
Это с яблоками

Подумала, что может это просто случайность, повезло? Вчера опять сделала тесто и напекла из него пирожков. Результат превзошел все мои ожидания - пирожки воздушные, мягкие, нежные - УДАЧНАЯ ВЫПЕЧКА. Делать тесто легко и просто, подходит оно очень быстро, буквально за 30-40 минут при комнатной температуре и не имеет не дрожжевого привкуса, не содового.

Дрожжевое тесто с добавлением соды " Воздушное "

Понадобится
2 ст молока, 200 гр маргарина, 3 ст ложки подсолнечного масла без запаха, 2 чайные ложки сухих дрожжей, 1 чайная ложка разрыхлителя или 0,5 чайной ложки соды,2 ст ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 2 яйца + 1 яйцо для смазывания, 1 кг 50 гр - 1 кг 200 гр муки или если на стаканы (250 гр), то 6,5 - 7,5 стаканов.

Совет
Муку для теста лучше просеивать, чтобы избавиться от твердых примесей и насытить ее воздухом, благодаря чему тесто станет более воздушным и пышным.
Количество муки необходимое для замеса теста зависит от качества муки. Лучшей считается мука с высоким содержанием клейковины. По этой причине в рецепте нет точных данных о необходимом количестве муки.

Способ приготовления
В теплом молоке развести дрожжи, добавить яйца, соль, сахар, растопленный теплый маргарин и все хорошо размешать. К полученной массе добавить половину муки, смешанную с содой (не гашеной) или разрыхлителем, хорошо размешать, затем добавить две ст ложки подсолнечного масла и остальную муку всыпать понемногу, хорошо размешивая. Тесто должно быть эластичное и однородное, но оно еще прилипает к рукам. Вылить на тесто 1 ст ложку подсолнечного масла и вымесить его еще раз, совсем немного, чтобы не прилипало к рукам. Накрыть тесто пленкой или салфеткой и оставить на 30-40 минут.

Если тесто подошло, а начинка еще не готова, тесто следует обмять, опять накрыть пленкой и отставить.
Когда все будет готово, можно приступать к лепке пирожков,

Как только они подойдут, аккуратно смазать их яйцом. И чтобы пирожки получились более красивыми и лучше блестели смазать яйцом еще раз.
Очень сожалею, что не написала раньше о температурном режиме и из-за этого не у всех пирожки получились, но лучше поздно, чем никогда
Выпекать пирожки при температуре 200 градусов в течении 15 - 20 минут, до появления румяной корочки. Время выпекания зависит от духовки. Если пирожки сверху подрумянились, а снизу бледные, тогда накройте их листом бумаги и продолжайте выпекать до готовности низа пирожков.

Начинка для пирожков подойдет любая. Но мне с этим тестом больше понравилась не сладкая.

Так как, на мой вкус, для сладкой выпечки тесто должно быть более сдобным. Но как известно - на вкус и цвет товарищей нет.
Ради эксперимента сладкие тоже напекла,

Так мои сладкие пирожки с малиновым джемом не залежались, их смели в тот же день.

Буду очень рада, если мое тесто придется по вкусу - дорогие Мамочки!
Приятного чаепития и удачной выпечки!