Многие из нас знают, что сухофрукты - это полезный продукт. Во-первых, в них много клетчатки, которая стимулирует пищеварение и обмен веществ. Во-вторых, они содержат больше минералов, чем свежие фрукты. В них много калия (необходимого нашему сердцу), железа (которое улучшает кроветворение), а также каротина и витаминов группы В. Все они важны для нормальной работы сердца, мозга, нервной системы и мышц. Сухофрукты имеют очищающее воздействие на кишечник (один чернослив чего стоит). Они отлично борются с повышенной кислотностью желудка, обволакивая его стенки защитным слоем. А растительные волокна, которыми богаты сухофрукты, нормализуют процессы пищеварения, улучшают перистальтику кишечника и помогают при запорах.

Свойства некоторых видов сухофруктов

Сушеные фрукты обладают множеством полезных для нашего организма свойств. Вот некоторые из них:

Сушеные яблоки содержат большое количество железа, что хорошо влияет на состав крови; улучшают микрофлору кишечника.

Изюм богат органическими кислотами, клетчаткой, витаминами А, В1, В2, В5 и В6, С. В его состав входят железо, бор, магний, калий, кальций, хлор, фосфор. Способствует укреплению нервной системы, помогает снять напряжение, усталость, улучшить сон. Полезен для беременных и кормящих женщин: восполняет недостаток железа и улучшает лактацию. Изюм положительно влияет на здоровье сердечной мышцы, укрепляет нервную систему и иммунитет.

Сушеные груши оказывают успокаивающее действие на нервную систему, улучшают настроение. Кроме этого они обладают тонизирующим свойством и помогают выводу токсинов из организма. Сушеные груши богаты витаминами А, В1, В2, Е, Р, С, пектином, железом, йодом, медью, калием, кальцием, цинком, каротином. Полезны при нарушениях работы поджелудочной железы, мочевыводящих путей. Помогают бороться с простудными заболеваниями и уменьшают стресс.

Экзотические фрукты тоже имеют массу полезных свойств. Например, инжир помогает при воспалении ротовой полости, при кашле, улучшает работу щитовидной железы.

Персик полезен тем, кто страдает заболеваниями сердечно-сосудистой системы и почек.

Курага – это не только прекрасное общеукрепляющее средство, этот сушёный фрукт способствует предупреждению и облегчению анемии, сердечных заболеваний и заболеваний ЖКТ, а также улучшает зрение. Постоянное употребление кураги в пищу снижает вероятность закупорки сосудов и улучшает кровообращение; помогает коже долго оставаться молодой, а волосам – сильными.

Чернослив и изюм повышают гемоглобин и полезны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Фрукты в сухом виде являются легким слабительным, мочегонным и противовоспалительным средством.

Финики богаты витаминами А, Е, группы В, аминокислотами. В них содержатся кальций, фосфор, калий, магний, железо, цинк, марганец, селен. Финики полезны для людей с ослабленным иммунитетом, при анемии. Они помогают снять усталость и ускоряют выздоровление после перенесенного заболевания, укрепляют сердечно-сосудистую систему, активизируют работу печени и почек. Считается, что финики помогают в профилактике онкологических заболеваний. Полезны для беременных женщин: используются в профилактике депрессий и способствуют укреплению мышц матки.

Из сушеных яблок и груш готовят компоты и употребляют при заболеваниях печени и почек, при гастрите и других расстройствах органов пищеварения.

Но надо помнить о том, что во время сушки за счет ухода воды концентрация сахаров во фруктах повышается. Скажем, в свежих абрикосах на 100 г приходится 50 ккал, а в кураге - уже 200-250. В сливах около 60 ккал в 100 г, а в черносливе - 250. В винограде 70 ккал в 100 г, а в изюме - 280. Это необходимо учитывать тем, кто соблюдает диету.

В принципе этот сахар не так уж страшен: за счет обилия клетчатки гликемический индекс сухофруктов невелик и не повышает резко уровень глюкозы в крови.

А теперь о грустном…

Настоящая проблема в том, что сухофрукты подвергают интенсивной химической обработке, чтобы придать им привлекательный товарный вид и продлить их срок хранения.

Практически все сухофрукты, которые мы видим на рынке или в магазинах, были получены путем промышленной сушки. После сушки сухофрукты теряют свои естественные цвета, о насыщенности и яркости и речи быть не может. Красивый цвет достигается только за счет химии. Так, золотистый инжир, ярко-оранжевая курага и янтарного цвета изюм - дело рук пищевых красителей и результата окуривания сернистым газом.

Обычная технология обработки сухофруктов предусматривает окуривание сернистым ангидридом. На упаковке это будет обозначено, как добавка Е220. С помощью нее производители убивают бактерии и делают продукт «невкусным» для насекомых. Эта обработка придает сухофруктам лоск и блеск - кишмиш и урюк становятся золотистыми, чернослив начинает лосниться. Конечно, стоит оговорится, что концентрации таких опасных веществ строго оговорены, и рекомендованные дозы в теории не должны причинять вред. Но готовы ли вы рискнуть собственным здоровьем, поверив в то, что безымянный производитель был честен?

Также стоит обратить внимание на блеск сухофруктов. Настоящий сухофрукт имеет непритязательный вид - это матовые, сморщенные ломтики. Чтобы они блестели, производители обрабатывают сухофрукты дешевыми растительными маслами или глицерином.

Для ускорения сушки сухофрукты могут обрабатываться горелкой, что придает им привкус бензина и способствует возникновению канцерогенных веществ из-за плохой фильтрации. Часто плоды сушат в туннельной печи (сушилке). Это придает сухофруктам запах солярки. Для размягчения некоторых плодов, особенно собранных раньше времени и оттого твердых, иногда используется кипяток с едкой непищевой содой. Это помогает покрыть кожуру мелкими трещинками, отчего сушка ускоряется.

Также распространена практика замачивания экзотических фруктов в сахарных сиропах, что придает продукту дополнительную сладость и калорийность.

Итак, при выборе сухофруктов обращаем внимание на:

• неестественно яркий цвет
• неестественный блеск
• странный привкус.

Как себя обезопасить

Правило 1.

Запомните, качественные сухофрукты, как правило, имеют малопривлекательный вид. Они темные, сморщенные, с пылью. Слишком яркий цвет у кураги, изюма, сушеной вишни говорит о том, что их, скорее всего, обработали диоксидом серы или пищевым красителем. Перед употреблением замочите сухофрукты на 20–25 минут в воде комнатной температуры, а затем тщательно промойте под проточной водой.

Правило 2.

Покупая сухофрукты, хорошенько принюхайтесь. Запах бензина, дыма наводит на подозрения. Сильно потрескавшиеся сухофрукты - брак.

Правило 3.

В магазине старайтесь покупать сухофрукты в прозрачной упаковке - так вы сразу сможете оценить цвет кураги, подозрительный блеск чернослива или изюма.

Правило 4.

Ананас, папайя, арбуз, манго и некоторые другие виды фруктов, которые сейчас в большом количестве продаются в магазинах, не являются сухофруктами в истинном смысле этого слова. Это цукаты, так как их сначала засахаривают и лишь потом высушивают.

Правило 5.

Перед употреблением тщательно промойте сухофрукты, чтобы очистить от грязи, а также удалить серу и химикаты.

Правило 6.

Если вы хотите сделать компот из сухофруктов, то не надо их варить. Просто залейте их кипятком и плотно накройте крышкой и дайте хорошо настояться.

Правило 7.

Покупайте финики с косточками, изюм и чернослив с плодоножками. Такие плоды лучше сохраняют полезные вещества.

Правило 8.

Если вы покупаете изюм, следите за тем, чтобы ягода обязательно была с плодоножкой. Ягодки не должны слипаться.

Заключение

Сухофрукты относятся к концентрированным продуктам, поэтому их следует употреблять умеренно. Необходимо помнить, что сушеные фрукты - это лёгкое слабительное и мочегонное средство. Сушить фрукты желательно самим дедовским способом или на профессиональном оборудовании. Таким образом, вы будете уверены в качестве ягод. Если вы предпочитаете все-таки покупать сухофрукты, то перед употреблением необходимо обязательно обрабатывать их кипятком или замачивать в воде комнатной температуры, а затем промывать холодной проточной водой.

Большинство людей воспринимают сухофрукты исключительно как полезный и натуральный продукт - многие верят, что сухофрукты не только допустимы на диете, но даже могут помочь похудению. При этом вопрос содержания пестицидов и консервантов обычного покупателя совершенно не интересует - он стремится лишь купить изюм или финики по максимально низкой цене.

Однако из-за покрытия сахарным сиропом большинство сухофруктов правильнее считать конфетами, а в силу особенностей промышленного производства количество витаминов и минералов в них весьма невелико. Качественные сухофрукты при этом стоят дорого и всегда маркированы «био» - купить такой продукт случайно на обычном рынке или в супермаркете практически невозможно.

Как делают сухофрукты?

Традиционным методом изготовления сухофруктов является сушка на солнце, однако в промышленных масштабах используются более производительные (и быстрые) методы. Чаще всего процесс удаления воды из фруктов осуществляется в герметичных камерах-дегидраторах, сушка в которых реализована потоками воздуха от 30 до 70°C или инфракрасным излучением.

Таким образом изготавливают «классические» сухофрукты - изюм, курагу, инжир, финики и чернослив. Прочие фрукты (ананасы, манго, киви, папайя, имбирь, клубника и иные ягоды) при сушке полностью теряют форму, поэтому они вовсе не сушатся, а карамелизируются в сахарном сиропе. Важно упомянуть, что «разноцветные сухофрукты» содержат в составе до 70-80% чистого сахара.

Действительно ли сухофрукты полезны?

Даже если сухофрукты были изготовлены методом бережной сушки на солнце, а сырьем для них выступили лучшие абрикосы, виноград или фиги, то в них все равно содержится существенное количество простых углеводов и лишь незначительное количество витаминов и микроминералов. Говоря о витаминах, важно упомянуть, что при сушке витамин С практически улетучивается.

К примеру, в 100 г изюма содержится не более 5% дневной нормы витаминов С, К и B 6 , а также 20% суточной нормы калия, 15% нормы меди, 15% марганца, 10% железа и 5% кальция - при суммарной калорийности в 300 ккал и общем содержании 80 г углеводов (60 г из которых являются чистым сахаром). Другими словами - сухофрукты правильнее считать сладостью.

Таблица содержания сахара в сухофруктах :

Вид сухофруктов	Исходное сырье	Содержание углеводов на 100 г	Содержание сахара на 100 г
Изюм	Виноград	75-80 г	55-65 г
Финики	Финики	70-75 г	50-65 г
Курага (урюк)	Абрикос	60-65 г	45-50 г
Инжир	Фига	60-65 г	45-50 г
Чернослив	Слива	60-65 г	45-50 г

Польза чернослива для пищеварения

Положительное влияние сухофруктов на здоровье обуславливается вовсе не витаминами, минералами или углеводами в их составе - пользу несут фитонутриенты, имеющиеся в исходных фруктах. В большинстве случаев эти соединения относятся к категории «антиоксиданты», а значит, помогают организму повышать иммунитет и бороться с различными воспалениями.

В свою очередь, чем темнее фрукт, тем большее количество природных антиоксидантов он обычно содержит в своем составе - именно поэтому инжир «полезнее» кураги. Чемпионом по содержанию этих веществ является чернослив, являющийся к тому же достаточно мощным слабительным средством. Двух-трех сушеных слив достаточно, чтобы стимулировать работу кишечника.

Проблема промышленных сухофруктов

Во-первых, абсолютно все промышленные сухофрукты проходят обработку моющими средствами, парами пестицидов и консервантами. Для продления срока хранения и придания «приятного» жёлтого цвета в изюм и курагу, продаваемых в обычных супермаркетах, добавляется диоксид серы (добавка E220) (1) - от природы изюм имеет темно-коричневый, а вовсе не золотой, цвет.

Во-вторых, фиги и бананы (ровно как фисташки, арахис и прочие орехи) чаще всего сперва обжариваются в дешевых растительных маслах, затем обрабатываются фенолами для сохранения цвета. В-третьих, вышеупомянутые разноцветные сухофрукты из экзотических фруктов - это скорее сахарные конфеты со вкусом манго или киви, а вовсе не полноценные сухофрукты.

Химические добавки в сухофруктах

Национальные пищевые стандарты большинства стран (включая российские ГОСТы) в прямом смысле слова требуют химической обработки сухофруктов, поскольку лишь это позволяет убить опасные бактерии и повысить срок хранения до нескольких месяцев. Например, курага и инжир обязаны обрабатываться раствором серной кислоты, а виноград - вымачиваться в щелочи.

В теории, концентрации данных химических веществ строго оговорены законодательством, а дозировки однозначно безопасны для здоровья человека. Однако покупая дешевые сухофрукты без полноценной упаковки и «на вес», вы даже не знаете, в какой стране эти сухофрукты были произведены, не говоря уже о том, соблюдались ли требуемые нормы неназванным производителем.

Как выбирать сухофрукты?

С другой стороны, сухофрукты - это отличный вариант калорийного перекуса после силовой тренировки для закрытия углеводного окна. Главное - покупать продукцию высокого качества и употреблять исключительно «классические» сухофрукты (изюм, инжир, финики), а вовсе не карамелизированные манго или обжаренные в непонятном растительном масле бананы.

При выборе сухофруктов обращайте внимание на наличие знака «биопродукция», разработанного в Европейском Союзе. Наличие подобной маркировки гарантирует, что при производстве использовались лишь натуральные процессы, а уровень обработки сухофруктов химией сведен к минимуму. Кроме этого, доверяйте лишь известным вам крупным производителям, а не бабушке на рынке.

***

Подавляющая масса сухофруктов - это скорее засахаренные до состояния конфет «цукаты», чем полезные для здоровья источники витаминов и минералов. Даже если вы употребляете в пищу исключительно био-сухофрукты, вы должны помнить, что они состоят из простых углеводов на 50-60% . Кроме этого, ГОСТы однозначно требуют химической обработки фруктов при сушке - и крайне сложно проверить, не переборщил ли производитель с химией.

18.02.2018 - дата обновления

18.02.2018

Большинство людей знает, что являются полезным для человека продуктом. Они не только отличаются большим содержанием клетчатки, способствующей улучшению пищеварения, большим количеством минералов. По последнему показателю сухофрукты способны дать фору даже свежим фруктам.

• Калий улучшает сердечную деятельность,
• железо необходимо для крови,
• пользу несут и витамины группы B, содержащиеся в сухофруктах.

Положительное влияние они оказывают и на пищеварительный тракт. На ум сразу приходят свойства чернослива, но полезны и другие виды сушеных фруктов. Их основной способностью является обволакивание желудка специальной пленкой, выполняющей защитные функции. Способны сухофрукты оптимизировать пищеварение за счет содержащихся в них растительных волокон, а также позволяют бороться с запорами у людей различных возрастов.

Основные свойства сухофруктов

Сухофрукты являются кладезем полезных веществ, необходимых для человека, причем каждый из видов фруктов обладает своими особенностями.

Яблоки: Отличаются богатством железа и положительно воздействуют на структуру крови. Они же помогают поддерживать в кишечнике оптимальную микрофлору.

Изюм: выделяется широким спектром витаминов группы B и органических кислот. В него же входят калий с магнием и другие вещества, необходимые человеку. Употребление изюма благотворно сказывается на нервной системе, позволяет бороться с усталостью и бессонницей. Употребление в пищу изюма рекомендуют кормящим матерям, так как он положительно сказывается на лактации, увеличивая количество вырабатываемого молока. Способен изюм положительно сказаться и на состоянии сердечной мышцы.

Груши: Отличный антидепрессант и тонизирующее средство, способствующее нормализации работы нервной системы. Еще одним важным преимуществом сушеных груш выступает способность выводить из человеческого организма токсины.

Инжир: Этот экзотический фрукт положительно воздействует не только на щитовидку, но и позволяет бороться с кашлем, одновременно оказывая противовоспалительное воздействие во рту.

Персик: Этот фрукт в сушеном виде рекомендуется людям, имеющим проблемы с сердечнососудистой системой или работоспособностью почек.

Курага: Один из наиболее полезных сухофруктов среди всего доступного многообразия. Он не только комплексно воздействует на организм, улучшая человеческое самочувствие, но и положительно сказывается на отдельных органах, например, сердце или желудке. Помогает курага и для сохранения долгие годы хорошего зрения. Регулярный прием в пище снизил риски проблем с сосудами и их закупориванием. Получая из кураги необходимые питательные вещества, организм сохраняет молодость кожных покровов.

Чернослив: Плоды чернослива выступают в качестве одного из лучших народных средств для борьбы с запорами. Они в целом стабилизируют работу желудочно-кишечного тракта, а также способны повышать уровень гемоглобина. Подойдет данный сухофрукт и в качестве противовоспалительного средства.

Финики: Огромное многообразие витаминов, металлов и микроэлементов делает потребление фиников актуальным для человека. С их помощью можно снизить негативное влияние анемии, а также повысить уровень собственного иммунитета. Финики не только стимулируют почечную и печеночную деятельность, но и позволяют организму более эффективно восстанавливаться после перенесенных заболеваний. Среди положительных свойств фиников выделяют их антидепрессивные свойства, способность укреплять маточные мышцы, что особенно важно при беременности. Существует мнение, что финики являются средством профилактики от онкологии.

Что надо знать перед употреблением?

В большинстве случаев сухофрукты употребляются в чистом виде или добавляются в выпечку, но . Такой напиток будет не только вкусным, но и полезным для организма.

Перед употреблением сухофруктов необходимо учесть, что они за счет потери влаги становятся значительно более сахаристыми, что повышает уровень их калорийности . Если на 100гр абрикосов приходится всего 50 килокалорий, то в кураге их будет уже в 5 раз больше, в винограде калорийность достигает 70 ккал, в то время как в изюме она вчетверо выше. Соответственно людям, предпочитающим диету и контроль веса, злоупотреблять с сухофруктами не стоит.

В то же время, большая доля клетчатки в составе сухих фруктов повышает уровень усвояемости сахара , поэтому увеличение глюкозы в крови оказывается незначительным.

Возможный вред сухофруктов

При всех положительных сторонах сухофруктов нельзя не упомянуть и о недостатках. Связаны они в первую очередь с химической обработкой любых продуктов данной категории. Она проводится для того, чтобы обеспечить продукции необходимый внешний вид, а также расширить сроки хранения.

Большая часть сухофруктов, представленных в продаже, сушатся в условиях промышленного производства. Подобные технологии предполагают изменение первоначального натурального цвета. Например, обеспечить продуктам яркий цвет можно только за счет химического воздействия, обработки сухофруктов красителями и сернистым газом.

Применение сернистого ангидрида является традиционным способом промышленной обработки сухофруктов. Соответственно на упаковке такого продукта должно в обязательном порядке присутствовать упоминание добавки Е220. Она предназначается для уничтожения бактерий и создания условий, при которых они не будут размножаться на поверхности засушенного фрукта.

Вместе с антибактериальной обработкой подобное воздействие позволяет создать на поверхности фрукта красивый блеск. Например, блестящий чернослив однозначно прошел подобную обработку. Конечно, в теории производители ограничены в объемах применения химических веществ дозами, безопасными для человека. Тем не менее, риски получить излишние дозы химикатов остаются всегда, ведь никто не даст гарантии, что производитель строго следует предписаниям.

Чтобы удалить последствия обработки?

Некоторые производители для придания сухофруктам блеска пользуются глицерином и растительными маслами. Это эффективные и одновременно недорогие средства придать товару аппетитный внешний вид, ведь «чистые» сухофрукты обладают сморщенной, бледной внешностью, вызывающей немного аппетита.

Недобросовестные производители могут проводить сушку фруктов посредством горелок, после чего на поверхности останется привкус гари и паров бензина. Аналогичные запахи могут появиться и после использования сушилок. В случаях, когда плоды были собраны зеленоватыми, их дополнительно обрабатывают кипятком с содой (непищевая), позволяющими создать на поверхности трещины, ускоряющие процессы высушивания.

Для экзотических плодов практикуется замачивание в сахарных сиропах, чтобы насытить их более концентрированным сладким вкусом.

Как выбирать сухофрукты?

Таким образом, выбирая сухофрукты, не стоит делать выбор в пользу товаров, отличающихся неестественной яркостью внешнего вида и непривычными привкусами или запахами, не характерными для данного фрукта.

Чтобы снизить риски стоит придерживаться следующих правил:

• Наиболее натуральные сухофрукты обладают непривлекательным внешним видом. Перед употреблением плоды замачиваются в теплой воде на 20 минут, после чего тщательно промываются.
• Любые признаки запахов дыма или бензина говорят о некачественной обработке исходного сырья. Не должно быть на поверхности и крупных трещин в большом количестве.
• Выбирая упакованную продукцию лучше делать выбор в пользу товаров в прозрачной таре. Она позволяет оценить внешний вид сухофруктов до совершения покупки.
• Многие тропические фрукты не являются классическими сухофруктами. Их сушка проводится после засахаривания, и называются они цукатами.
• Тщательная промывка сухофруктов перед едой позволяет удалить с поверхности не только грязь и пыль, но и использовавшиеся при производстве химикаты.
• Для приготовления компота не обязательно варить сухофрукты. Вполне достаточно залить их кипятком и дать время настояться.
• Плоды с плодоножками, например, чернослив или изюм, значительно лучше переносят длительное хранение.
• Качественный изюм не должен слипаться.

Заключение

С учетом того, что сухофрукты продукт концентрированный, при их употреблении необходимо знать меру. Изготовить их можно самостоятельно, как методами бабушек и дедушек, так и современными способами. В любом случае вы будете уверены, что никакой химии не использовалось. Если же или другом месте, то замачивание и промывка должны стать обязательной процедурой перед употреблением, за исключением тех сушеных фруктов, которые НЕ проходили обработку.

Какие сухофрукты можно есть, а от каких необходимо строго-настрого отказаться? Как и почему сухофрукты из полезного продукта превращаются во врага стройной фигуры?

Сухофрукты - вред, а не польза

Большинство людей воспринимают сухофрукты как правильный перекус, с помощью которого можно даже похудеть. Их логика заключается в том, что если свежие фрукты являются полезными, то это же распространяется и на высушенные. В итоге, сухофрукты часто употребляются как диетический продукт.
Однако из-за покрытия сахарным сиропом большинство сухофруктов правильнее считать конфетами, а в силу особенностей промышленного производства вместо исходных витаминов в них остаются лишь пестициды и консерванты. Лишь очень и очень немногие сухофрукты могут считаться полезными.

Как делают изюм и инжир?

Почти весь изюм и курага, продаваемые в обычных супермаркетах, обработаны диоксидом серы (обозначаемой как E220) для продления срока хранения и придания им приятного золотисто-жёлтого цвета(1). Помните о том, что натуральный изюм и курага всегда имеют коричневый цвет, в вовсе не золотой.
Инжир (сушеные фиги), в свою очередь, чаще всего обрабатывается дешевыми растительным маслами, защищающими от порчи и пересушивания, а также придающими характерный блеск. Отдельного упоминания требует и то, как делают сухофрукты - вернее, как избавляются от витаминов в них.

Сколько витаминов в сухофруктах?

Традиционным «ручным» методом изготовления сухофруктов является сушка на солнце, однако в промышленных масштабах всегда используются более производительные (и быстрые) методы. Чаще всего удаление воды из фруктов осуществляется в дегидраторах - специальных сушильных камерах.
В дегидраторах сушка реализована либо потоками теплого воздуха (температура от 30 до 70°C и выше), либо инфракрасным излучением - подобная обработка приводит к значительной потере витамина С. В итоге в сухофруктах остаются витамины группы В, да и в количествах, в десятки раз ниже, чем в крупах.

Как делают сухофрукты?

Многие фрукты (прежде всего ананасы, манго, киви, папайя, имбирь, клубника и прочие ягоды) при сушке теряют форму - в результате они вовсе не сушатся, а карамелизируются в сахарном сиропе. Необходимо отметить, что доля сахара в итоговом продукте может достигать значительных 70-80%.
Бананы перед сушкой обжариваются в растительном масле (чаще всего, в дешевом подсолнечном или рапсовом), а затем обрабатываются фенолами для сохранения цвета. Кроме этого, абсолютно все сухофрукты проходят обработку моющими средствами, парами пестицидов и консервантами.

Химические добавки в сухофруктах

Национальные пищевые стандарты большинства стран (включая российские ГОСТы) требуют химической обработки сухофруктов, поскольку это позволяет убить бактерии и повысить срок хранения. Например, курага и инжир обязаны обрабатываться раствором серной кислоты, а виноград - вымачиваться в щелочи.
В теории, концентрации данных веществ строго оговорены, а рекомендуемые дозировки однозначно безопасны для человека. Однако покупая дешевые сухофрукты «на вес», вы даже не знаете, в какой стране они были произведены, и соблюдались ли пищевые нормы неизвестным производителем.

Сырье для сухофруктов

Технология сухофруктов прежде всего используется для минимизации потерь индустрии производства. Фрукты, теряющие товарный вид в силу частичного подгнивания либо механической порчи, режутся на кусочки, обрабатываются химией и высушиваются (либо карамелизируются в сахарном сиропе).
При этом чем дешевле сухофрукты, тем больше вопросов к ним возникает - наивно полагать, что производитель стал работать себе в убыток. Скорее всего, что-то случилось с партией «сырых» фруктов, ее экстренно переработали в сухофрукты, а затем попытались сбыть, как можно быстрее.

Во-первых, покупайте исключительно те сухофрукты, которые получены сушкой, а не карамелизацией. Прежде всего это изюм, инжир, курага, чернослив, яблоки и груши. Откажитесь от сушеных ананаса, киви и прочих экзотических фруктов. Сушеные бананы допустимы, но в зависимости от используемого масла.
Во-вторых, изучайте упаковку и выбирайте только те сухофрукты, которые однозначно маркированы как «био» - это гарантирует, что технология производства свела использование химии к минимуму. В-третьих, не покупайте неопределенные смеси сухофруктов - если это необходимо, смешивайте их сами.

Подавляющая масса сухофруктов - это либо засахаренные до состояния конфет фрукты, либо богатые химией некондиционные остатки производства. Качественные сухофрукты стоят дорого и всегда маркированы «био» - случайно купить такой продукт на обычном рынке или в супермаркете невозможно.

Факт. Но любители «здоровых сладостей» напрочь игнорируют процесс создания сухофрукта - а именно в нем и кроется «изюминка»! Если быть точнее, в процессе производства во фрукте убивают полезное и добавляют вредное.

Что вредного в сухофруктах?

Итак, представляю вам: ярко-оранжевая курага, эффектный мясистый инжир, томный и темный чернослив, загорелые финики, крупный черноглазый изюм. Коммерческие сухофрукты должны быть сладки и красивы в той же мере, в которой автор статьи про них обязан быть краток и убедителен. Что ж, усаживайтесь поудобнее и неприятного вам аппетита!

Переходим к сушке сушки

Промышленные сухофрукты сушат при температуре около 200 о С. Это уничтожает в них большинство витаминов и практически все биологически активные вещества. Высокая температура переводит имеющиеся во фруктах полисахариду (сложные сахара) – в простые. И это существенно увеличивает их сладость и, увы, вредность: чем сложнее сахара, тем больше энергии и времени организму нужно потратить на их усвоение - и тем ниже поднимется уровень сахара у нас в крови и, соответственно, тем меньше вреда будет нанесено нашей поджелудочной железе, коже и талии.

Попутно, просто так – из врожденного гастрономического садизма, отмечу, что высокая температура сушки делает сухофрукты их абсолютно несыроедческими. Ведь по канонам сыроедения температура обработки не должна превышать 40-42 о С, а многие сыроедческие рестораны предпочитают обходить эту горячую тему прохладным молчанием.

«Аццкая сера»

Затем большую часть сухофруктов подвергают так называемому сульфитированию: чтобы они не темнели, их обрабатывают окисью серы. Такой тюнинг придает сухофрукту коммерчески яркий цвет и устойчивость к вредителям. Умная плесень и мудрые насекомые обходят сульфитированные фрукты стороной - в отличие от неинформированных покупателей.

Дело в том, что окись серы при соединении с водой образует сернистую кислоту. Небольшие количества ее считаются для нас (якобы) не токсичными. Однако вредители, похоже, считают иначе. Видимо, им известно нечто, что от нас вредительски торговцы скрывают. И я, честно говоря, радостно присоединяюсь к отряду вредителей – когда дело касается сухофруктов.

Макияж

Очень часто сухофрукты подкрашивают пищевыми красителями (курагу и белый изюм чаще всего), смазывают маслом – чтобы блестели и чтобы изюм не слипался и был рассыпчат.

Виноград и чернослив перед сушкой, кроме того, всегда ошпаривают кипятком с гидроокисью натрия - чтобы их плотная и мешающая быстрому высыханию кожица покрылась сетью микротрещин. «Трескание» ускоряет процесс высушивания.

А «копчение» чернослива часто производят «жидким дымом» - жутким искусственным ароматизатором, который является канцерогеном не меньшим, чем «естественный» дым коптильных камер.

Сласти-мордасти

Чем слаще фрукт, тем он привлекательнее для покупателя. Тем, что полезные для нас полисахариды при высокой температуре превращаются в неполезные сахара, я пугал вас выше. Но это - не самое страшное! Коммерческие сухофрукты (курагу, инжир, яблоки, хурму, чернослив и т.п.) кроме того, еще и размачивают в воде с сахаром и затем – снова высушивают. Все это делается для того, чтобы сделать товар еще сладостнее, мягче и коммерчески интереснее.

О том, как именно высокий уровень сахара в крови (гликемический индекс) способствует накоплению жира, увяданию кожи и подсаживанию на зависимость от хлебобулочных печенюшностей и конфеток, я часто пишу у себя на странице в . А пока продолжу вас ужасать.

Дед мороз или Дед сушняк?

Вы уже испуганно нацелили свой огорченный взор на домашний сухофрукт? Очень зря! Да, он невзрачен, коричнев и высушен при комнатной температуре. Но даже это не делает его особо полезной пищей. Дело в том, что почти любой фрукт и овощ содержит ферменты, которые разрушают витамины. При хранении фрукта (и овоща, кстати, тоже) при комнатной температуре эти серийные убийцы витаминов активизируются и уничтожают большую часть полезного в плоде. Потому фрукты и овощи, кстати, следует хранить только в холодильнике.

В Таблице 1 указаны усредненные данные по разрушению витаминов при быстрой сушке в домашних сушилках при невысокой температуре. А при медленном высушивании и при высокотемпературной сушке потери, соответственно, весьма возрастают.

Таблица 1

Типичная потеря полезностей обработанных продуктов в сравнении с сырыми

ВИТАМИНЫ	ЗАМОРОЗКА	СУШКА	ОТВАРИВАНИЕ, КОНСЕРВАЦИЯ
ВИТАМИН А	5%	50%	25%
АЛЬФА КАРОТИН	5%	50%	25%
ВЕТА КАРОТИН	5%	50%	25%
ЛИКОПИН	5%	50%	25%
ЛЮТЕИН + ЗЕАКСАНТИН	5%	50%	25%
ВИТАМИН С	30%	80%	50%
ТИАМИН	5%	30%	55%
РИБОФЛАВИН	0%	10%	25%
НИАЦИН	0%	10%	40%
ВИТАМИН В6	0%	10%	50%
ФОЛИЕВАЯ КИСЛОТА	5%	50%	70%
ВИТАМИН В 12	0%	0%	45%

Как видите, больше всего витаминов сохраняется в мороженых фруктах и овощах. Но если вы оставляете фрукто-овощи размораживаться при комнатной температуре, то за несколько часов большая часть витаминов также подвергнется атаке «антивитаминов» и будет разрушена. Потому «отморозков» лучше довести до съедобной температуры в микроволновке на специальном режиме «дефрост».

Макроудовольствия микроволновки

Попутно порадую вас (не из врожденного гастрономического гуманизма, а потому, что автор обязан сказать читателю что-то вызывающее, чтобы тот продолжил читать статью далее). Я не нашел ни одного настоящего научного исследования, которое бы убедительно доказывало вред использования микроволновок. А вот исследований, которые показывают обратное, - полно. И все они говорят о том, что приготовление в микроволновке сохраняет больше витаминов и прочих полезностей, чем большинство остальных видов термообработки.

Если же, скажем, скукоженная коричневая курага сама высохла на дереве под солнышком, или яблочки с грушками - у бабушки на чердаке под крышей (которая накаляется тем же солнышком), то процесс разрушения витаминов заходит куда дальше. И в итоге мы получаем домашний, но весьма и весьма обезвитаминенный продукт.

Не шипи на шиповник!

Еще одного утешения ради добавлю, что аскобатредуктаза (фермент, разрушающий витамин С) напрочь отсутствует в шиповнике. В котором наличествует, при этом, неприлично громадное количество аскорбинки (витамина С). Природа, видать, постаралась создать для северян специальный аскорбиноносный продукт. Так что запаривание шиповника в стеклянном термосе - весьма пристойный вариант домашней зимней витаминизации.

Только покупайте шиповник, который не лежал на рынке на солнышке, и заваривайте его только в стеклянном термосе: контакт с железом (даже с нержавеющим) катализирует окисление витамина С.

Маловитаминное многофруктие

Итак, ЯКОБЫ наиболее полезными, как вы уже грустно понимаете, являются, конечно, самостоятельно высушенные в домашних дегидраторах фрукты и ягоды. Именно «якобы» - ведь тут мы переходим к самому интересному и, одновременно, самому огорчительному.

Дело в том, что из всех доступных нам плодов и растительности фрукты наиболее бедны витаминами. Больше всего витаминов, биологически активных веществ и микроэментов накапливается в зелени. За нею скромно идут ягоды и перцы. Затем – все овощи (особенно капусты, и особенно – брокколи и цветная). И лишь потом уже - прочие овощи и уже в самом конце - фрукты (даже – цитрусовые) и листовые салаты.

Таблица 2 – это часть общих таблиц содержания полезных нутриентов, которые я когда-то, в припадке неутомимого любопытства, составил. Я отметил в этих таблицах те полезные ингредиенты, количество которых превышает 10%.

Изо всех витаминов во фруктах оказались в ощутимых количествах только С, К и бета-каротин. Всех остальных полезностей оказалось существенно ниже десятипроцентного проходного барьера, и я их просто не отражал в таблице.

Таблица 2

Продукт содержание в % от дневной нормы в 100 г.	Витамин С	Витамин К	Каротин
Смородина черная	263
Хурма	53		24
Яблоки	24
Черника	45	16
Абрикосы	11		32
Банан	10
Виноград		12
Вишня	11		15
Груша
Дыня	22
Клубника	86
Малина	37
Персик	10
Слива	14

Теперь представьте: 100 г свежайшего абрикоса в среднем содержит 45% витамина С, а сорванное с ветки яблоко - 24%. После высушивания они потеряют 80% аскорбинки.

В 100 г абрикос содержатся очень малоощутимые 9% дневной нормы витамина С, а 100 г яблок – лишь 5%. Об остальных витаминах мы уже даже не говорим, а только снимаем шляпы и почитаем их вечную память скорбным молчанием.И при этом в сушеных (даже дома!) яблоках и абрикосах содержится около 210-250 ккал и 40-45 г легкоусваиваемых углеводов, ну и горстка калия, железа, цинка, магния и пр. Собственно, эти микроэлементы и есть почти единственная ценность сухофруктов, окромя пектина (фруктовой клетчатки).

Бесполезный перекус

Многие воспринимают сухофрукты, как здоровую альтернативу печенюшкам и конфеткам для кофепаузы. Да, 100 г сушек утолит (очень на время) ваш голод. Но за счет чего? За счет легкоусваиваемых углеводов, а любой продукт с высоким гликемическим индексом (а сухофрукты являются именно таковыми) сначала - резко поднимает уровень сахара в крови, а затем этот уровень столь же резко падает. Причем падает до уровня, который воспринимается организмом, как острый и резкий голод. Как раз такой, от которого вы и хотели избавиться сухофруктовым перекусом.

Высокий уровень сахара в крови провоцирует высокий уровень инсулина, а инсулин напрямую провоцирует жировые клетки накапливать жир. Тот самый, от которого вы и хотите избавиться «здоровым перекусом».

Доза фруктозы

Вторым стимулятором накопления жира является фруктоза. Тот самый, якобы полезный и диетический продукт, которым нас пичкает индустрия «здорового» питания. О том, как большие количества фруктозы вызывают депрессию, провоцируют накопление жира и вредят печени, я расскажу в одном из выпусков программы «ОБМАН ВЕЩЕСТВ». А пока только отмечу что финики – даже свежие – являются наиболее высокофруктозными фруктами. Большая часть содержащейся в них сладости – это именно вредная фруктоза. Выводы сделаете сами?

Стоит ли сухофрукт - выедки?

Если на вас продолжают накатывать приступы голода, то их лучше всего гасить чем-то менее высокогликемичным. Например - сырыми овощами и фруктами. Тогда вы и проголодаетесь снова существенно позже, а заодно и пользу из имеющихся в них витаминов получите. Витамин С, кстати, бодрит весьма ощутимо. Пара апельсинок или пучок петрушки пробуждают не хуже чашки кофейку.

А если и основные приемы пищи постепенно делать все более правильными, то бишь все более низкогликемичными, то и необходимость в перекусах постепенно отпадет. Чего мы с вами, собственно, и добиваемся.

А о том, как правильно и вкусно перейти на низкогликемичное питание я рассказываю на своих лекциях и пишу на своей фейсбук-страничке